PL’Armigiana era in origine un piatto Melanzana da sud Italiavale a dire Campania e Sicilia, diciamo Genaro Contaldo,
“Mentre le melanzane sono abbondanti durante l’estate, Zucca Abbondante nei climi più freddi, specialmente nelle zone rurali, questa zucca autunnale ha fornito un nutrimento essenziale per le famiglie ed è stata quindi utilizzata in una varietà di ricette”, spiega.
Parmigiana di Jucca
lavori: 4-6
Componente,
1 zucca da 1,4 kg (ne occorrono circa 1 kg già preparata)
3-4 uova
farina, per spolverare
Generoso olio vegetale, per friggere
2 palline di mozzarella (circa 125 grammi l’una), scolate e tritate grossolanamente
75 grammi di parmigiano grattugiato
per la salsa di pomodoro,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla piccola, tritata finemente
3 x 400 grammi di pomodori a pezzetti
6 foglie di basilico
sale marino e pepe nero appena macinato
Metodo,
1. Per prima cosa prepara la salsa di pomodoro. Scaldare le olive in una casseruola, aggiungere le cipolle e soffriggere a fuoco medio per circa cinque minuti, quindi aggiungere i pomodori, le foglie di basilico e un po’ di sale a piacere. Lasciar sobbollire a fuoco basso per circa 25 minuti fino a quando non si addensa.
2. Nel frattempo sbucciate la zucca, tagliatela a metà, poi in quarti, eliminate i semi, quindi tagliatela a pezzetti di circa cinque millimetri di spessore. Sbattere leggermente le uova in un piatto fondo con un po’ di sale e pepe. Spolverare le fette di zucca con la farina, scrollando via quella in eccesso, quindi passarle nell’uovo sbattuto.
3. Scaldare abbondante olio vegetale in una padella profonda finché non è ben caldo, quindi aggiungere le fette di zucca (potrebbe essere necessario farlo in lotti a seconda delle dimensioni della padella) e friggere per alcuni minuti su ciascun lato. . , Scolare con una schiumarola e scolare su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso.
4. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180°C ventilato/200°C/gas segno 6.
5. Stendere un po’ di salsa di pomodoro su una pirofila, quindi adagiarvi sopra alcune fette di zucca, spolverare con un po’ di pepe nero, cospargere di mozzarella, cospargere con parmigiano grattugiato e condire con altra salsa di pomodoro. Continuate a fare strati così fino a terminare tutti gli ingredienti, terminando con un’ultima spolverata di mozzarella e parmigiano grattugiato.
6. Coprire con un foglio e cuocere in forno per 15 minuti. Rimuovere la pellicola e continuare la cottura per altri 15 minuti, fino a quando il formaggio si sarà sciolto e sarà dorato. Sfornate e lasciate riposare per circa 10 minuti prima di servire.
in Passatelli Brodo
Questa pasta – i passatelli in Brodo – è un ottimo modo per consumare gli avanzi
(David Loftus/AP)
“Originario dell’Emilia Romagna, questo tipo di pasta è costituito da pane raffermo avanzato, arricchito con uovo e parmigiano grattugiato nel pangrattato”, afferma Contaldo.
Tradizionalmente, per fare i passatelli si usa un semplice dispositivo chiamato ‘fer’, ma funziona anche uno schiacciapatate.
“Questa ‘pasta dei poveri’ è tradizionalmente servita in brodo di pollo, ma può anche essere cotta in brodo di manzo o vegetale, oppure cotta e servita con una salsa”, dice.
lavori: 4
Componente,
100 grammi di pangrattato raffermo
100 g di parmigiano grattugiato, più extra per servire
2 uova
2 pizzichi di noce moscata grattugiata
Scorza di ½ limone
farina, per spolverare
1 litro di brodo di pollo
sale marino e pepe nero appena macinato
Metodo,
1. Mescolare tutti gli ingredienti (eccetto la farina semplice e il brodo di pollo per la spolverata), insieme a un po’ di sale, in una ciotola e mescolare bene fino a ottenere una consistenza simile a un impasto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora.
2. Togliere la pellicola trasparente, quindi prelevare circa un quarto dell’impasto e pressarlo attraverso un alzapatate con fori larghi, tagliandolo con un coltellino affilato quando sarà alto circa cinque o sei centimetri. Potresti trovare lunghezze diverse e va bene. Adagiatele su un piano leggermente infarinato, facendo attenzione a non romperle.
3. Ripeti con il resto dell’impasto, un quarto alla volta.
4. Nel frattempo, portare a ebollizione il brodo di pollo in una pentola capiente, quindi versare tutti i pastalli e cuocere finché non vengono a galla. Togliere dal fuoco e dividere il composto in quattro ciotole separate. Servire spolverando con un po’ di pepe nero e parmigiano grattugiato.
preferiti e sikoriya
Conosciuto in italiano come fave e cicoria, questo pranzo salutare non romperà la banca
(Davide Loftus)
“Questo piatto semplice ma molto nutriente proviene dalla Puglia rurale, dove i due ingredienti principali – fave e cicoria selvatica – sono ampiamente disponibili”, spiega Contaldo.
Con solo pochi altri ingredienti, è salutare e conveniente.
Puoi acquistare il dente di leone o il pantarel dai fruttivendoli, sceglierne uno tuo o utilizzare invece i broccoli a gambo lungo.
lavori: 4-6
Componente,
400 g di fagioli spezzati secchi, ammollati in acqua fredda per una notte
4 foglie di alloro
5 spicchi d’aglio, leggermente schiacciati e lasciati interi
4 cucchiai di olio extravergine di oliva, più extra per condire
600 g tarassaco o pantarel (peso lordo)
sale marino e pepe nero appena macinato
Metodo,
1. Filtrare e lavare i fagioli ammollati. Poneteli in una casseruola, coprite con abbondante acqua fresca fredda, aggiungete la foglia di alloro e tre spicchi d’aglio, quindi portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco medio e semicoperto per circa 45 minuti, fino a quando i fagioli saranno cotti e delicati.
2. Togliere dal fuoco, scartare le foglie di alloro e l’aglio, quindi frullare i fagioli con un frullatore a immersione portatile fino a che liscio. Aggiustare di sale e pepe. Annulla.
3. Rimuovi le foglie (e il cuore se usi il pantarel) dal tarassaco e conserva le radici per preparare l’insalata. Prendete le foglie e sbollentatele in una pentola di acqua bollente per qualche minuto finché non saranno morbide. Asciugare bene.
4. Scaldare l’olio d’oliva in una padella capiente, aggiungere i restanti due spicchi d’aglio e soffriggere per un minuto. Aggiungere le verdure e saltare in padella a fuoco medio-alto per due o tre minuti, quindi condire con sale e pepe.
5. Riscaldare la miscela di fagioli frullati, rimuovendo gli spicchi d’aglio interi e quindi servire con verdure dopo aver condito con un filo d’olio d’oliva.
‘Gennaro Cucina: Hearty Money-Saving Meals from an Italian Kitchen’ di Gennaro Contaldo (pubblicato da Pavilion Books, £ 25; fotografia di David Loftus), disponibile ora.
